Рецепты холодца из рыбы

Конечно правильнее называть холодец из рыбы заливным.

Однако, если не используется желатин, то это самый что ни на есть рыбный холодец.

Тут главное правильно подобрать рыбу для приготовления.

Есть несколько способов готовить холодец без желирующих веществ, паример, использовать жирную рыбу вроде сома или налима.

Можно добавлять в бульон кости, и шкуру или определенные сорта рыбы типа осетровых.

Холодец из щуки

Из чего готовить:

  • Филе щуки - 400 гр.
  • Щучьи головы, хвосты, хребты - 500 гр.
  • Щучья кожа - 500 гр.
  • Морковь - 1 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Перец черный горошком - 5 шт.
  • Перец душистый - 3 шт.
  • Лавровый лист - 3 шт.
  • Зелень петрушки для украшения
  • Соль

Как приготовить:

  • Щучьи хребты, кожу, хвосты и головы тщательно промыть, из голов обязательно удалить жабры.
  • Для того чтобы холодец из щуки застыл без всякого желатина, кожа – совершенно необходимый компонент.
  • Кстати - чешую с кожи можно не счищать.
  • Все наши рыбные «субпродукты» и филе кладем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой (лучшая пропорция 1л. воды на 1 кг рыбы).
  • После закипания снимаем пену, добавляем лук, морковь, перец, лавровый лист и соль по вкусу.
  • Варим на медленном огне час-полтора.
  • Вынимаем филе, откладываем вареную морковь для украшения.
  • Бульон процеживаем, лучше – через двойной слой марли.
  • Рыбное филе мелко нарезаем, укладываем на дно формы, разравниваем.
  • Можно дополнительно посолить, поперчить молотым перцем, кто любит – добавить чеснок.
  • Заливаем процеженным бульоном так, чтоб он слегка покрывал нарезанное филе.
  • Накрываем форму крышкой или пленкой, отправляем в холодильник для застывания.
  • Застывший холодец украшаем зеленью петрушки, кружками и фигурками из моркови, заливаем оставшимся бульоном и опять отправляем застывать.

Как растворить желатин для холодца?

Для трёх литров бульона нужно растворить в стакане холодной воды одну столовую ложку желатина. Воду с желатином немного подогреть, что бы желатин растворился. Смешать бульон с желатином.

Заливное из судака без желатина

Из чего готовить:

  • Судак (филе без костей) - 600 гр.
  • Рыбные отходы (головы, кости, плавники, промытая чешуя) - 2 кг.
  • Морковь - 1шт.
  • Лук - 1 шт.
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Зелень петрушки
  • Перец черный горошком - 4 шт.
  • Лимон - несколько ломтиков
  • Уксус 9% - 15 мл.
  • Белок яичный - 4 шт.
  • Соль - по вкусу

Как приготовить:

  • Рыбные хребты, плавники, головы, чешую хорошо промываем, из голов удаляем глаза и жабры.
  • Заливаем холодной водой (700 мл воды на 2 кг) варим 1,5 часа на слабом огне.
  • Филе судака разрезаем на 2-3 части.
  • Полученный рыбный бульон процеживаем, заливаем им филе, добавляем лук, перец, морковь, лавровый лист, варим до готовности.
  • Филе и морковь достаем, бульон остужаем.
  • Полученный бульон будет крепким, но мутным, для его осветления готовим оттяжку – 4 яичных белка смешиваем с несколькими столовыми ложками холодного бульона, слегка взбиваем.
  • Взбитый белок аккуратно вливаем в остывший бульон, добавляем соль, уксус, стебли петрушки.
  • Доводим для кипения и оставляем на 10 минут.
  • Процеживаем через марлю.
  • Такой бульон будет прозрачным, и заливное будет выглядеть прекрасно.
  • Филе судака разрезам на мелкие кусочки, укладываем на дно формы (можно сделать порционное заливное в маленьких формочках).
  • Заливаем частью бульона, так чтоб он только покрыл кусочки рыбы, ставим в холодильник для застывания.
  • Украшаем звездочками из моркови, зеленью петрушки, тонкими ломтиками лимона без кожуры и семечек.
  • Заливаем оставшимся бульоном (его, возможно, придется слегка подогреть).
  • Снова поставить в холодильник для полного остывания.
 

Холодец из голов форели или семги

Из чего готовить:

  • Головы форели - 3 шт.
  • Хвосты, плавники, кости
  • Морковь - 1шт.
  • Лук - 1 шт.
  • Перец черный горошком - 1 шт.
  • Укроп (зонтики)
  • Перец молотый
  • Соль
  • Зелень для украшения

Как приготовить:

  • Рыбьи головы и хвосты разморозить, из голов вынуть жабры, промыть в воде.
  • Варить в небольшом количестве воды с солью, перцем горошком, морковью и зонтиками укропа до тех пор, пока головы не разварятся и мякоть не начнет легко отделяться от костей.
  • Для того, чтобы бульон был более наваристым, можно добавить рыбьи хребты, кожу и плавники.
  • Готовые головы вынуть, морковь отложить для украшения.
  • Немного остывший бульон процедить, если он мутный, его можно осветлить – перед процеживанием влить в кастрюлю с бульоном слегка взбитые с небольшим количеством холодного бульона яичные белки (2 шт. на литр), довести до кипения и дать немного остыть.
  • Головы остудить, разобрать, снять мякоть с костей, выложить на дно лотка для холодца, немного поперчить, залить небольшим количеством процеженного бульона, поставить в холодильник.
  • Когда слегка застынет – украсить кружками моркови и зеленью, аккуратно залить оставшимся бульоном и оставить в холодильнике для полного застывания.
 

Холодец из головы сома

Из чего готовить:

  • Сом (голова) - 1 шт.
  • Тмин
  • Базилик
  • Перец молотый
  • Зелень петрушки
  • Перец черный горошком
  • Соль

Как приготовить:

  • Голову сома тщательно промыть, соскоблить слизь, удалить жабры.
  • Положить в кастрюлю (можно разрезать пополам для удобства), залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала голову.
  • Добавить зерна тмина, перец горошком, зелень петрушки и свежий базилик.
  • У мяса сома довольно яркий, специфический вкус, поэтому пряностей должно быть достаточно много.
  • Довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев до минимума.
  • Варить под крышкой 2,5-3 часа.
  • Вынуть голову, остудить, отделить мясо от костей.
  • Бульон процедить, посолить, поперчить молотым перцем.
  • Мясо выложить на дно формы, разровнять (можно украсить зеленью), залить бульоном (его получится не очень много) и поставить на холод застывать.
 

Холодец из толстолобика

Из чего готовить:

  • Голова толстолобика (крупная) - 1шт.
  • Лук репчатый - 2 шт.
  • Морковь средняя - 2 шт.
  • Лавровый лист
  • Перец горошком
  • Соль

Как приготовить:

  • Голову толстолобика промыть, вынуть жабры, положить в кастрюлю, добавить очищенные лук и морковь (цельные), залить водой так, чтоб только прикрывала рыбу.
  • Довести до кипения, снять пену, посолить, варить 2-3 часа на минимальном огне под крышкой.
  • За 15 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист.
  • Головы вынуть, слегка остудить, разобрать, отделив мясо от костей.
  • Бульон процедить.
  • Уложить кусочки мяса в форму, можно украсить морковью, оливками, ломтиками лимона, зеленью.
  • Залить бульоном и отправить в холодильник застывать.